How to make a Biriyaani..

കിടിലന്‍ ബിരിയാണി

കടപ്പാട് – മാതൃഭൂമി

 

1.     ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണി

chemmen.JPG

 

ചെമ്മീന്‍ അര കിലോ

അരി അര കിലോ
സവാള അര കിലോ
കിസ്മിസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് 25 ഗ്രാം വീതം

നെയ്യ് 250 ഗ്രാം
തക്കാളി 300 ഗ്രാം

പച്ചമുളക് 15 എണ്ണം
പുതിന, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില ഓരോ തണ്ടുവീതം

മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഗരം മസാലപ്പൊടി ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ വീതം

ഇഞ്ചി ഒരു വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി ഒരു വലിയ തുടം

പെരുംജീരകപ്പൊടി ഒരു ടീസ്പൂണ്‍

 

കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ചെമ്മീന്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ്, ഗരംമസാല, പെരുംജീരകപ്പൊടി എന്നിവ പുരട്ടി വേവിക്കുക. തക്കാളി അരിഞ്ഞതും ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റും ചേര്‍ക്കണം. വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും പുതിനയും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കിവാങ്ങുക.

സവാള നേരിയതായി നുറുക്കിയത് നെയ്യില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. കുറച്ച് വറുത്ത സവാള ചെമ്മീന്‍ വരട്ടിവെച്ചതിലേക്ക് ചേര്‍ക്കണം. ബാക്കി സവാളയിലേക്ക് ബിരിയാണി അരി നല്ല നിറം വരുംവരെ വറുക്കുക. ഇതിലേക്ക് മുക്കാല്‍ ലിറ്റര്‍ തിളപ്പിച്ച വെള്ളം ഒഴിച്ച് നന്നായി അടച്ചുവെക്കുക. മൂന്നുപ്രാവശ്യം ഇളക്കിയാല്‍ മതി. ഗരം മസാലയും മല്ലിയിലയും ചേര്‍ത്തിളക്കണം. വലിയ ബിരിയാണിപ്പാത്രത്തില്‍ ആദ്യം ഒരു ലെയര്‍ ചോറ് ഇടുക. മീതെ ചെമ്മീന്‍ വറ്റിച്ചതും മസാലകളും ഒരു ലെയറായി വിതറുക. ഇത് മൂന്ന് ലെയര്‍ ആവര്‍ത്തിക്കുക. നേരിയ തീയില്‍ ബിരിയാണി കുറച്ചുനേരം അടച്ചുവെച്ച് വാങ്ങാം.

—————————————————————————————————————————————————————————–

2.  മീന്‍ ബിരിയാണി

03096_127409.jpg

 

മീന്‍ അര കിലോ

സവാള അര കിലോ
കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് 25 ഗ്രാം വീതം

നെയ്യ് 250 ഗ്രാം
അരി അര കിലോ

വെളിച്ചെണ്ണ 100 ഗ്രാം

തക്കാളി 300 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് പതിനഞ്ചെണ്ണം

ഗരം മസാല ഒരു ടീസ്പൂണ്‍

മല്ലിയില, പുതിനയില 10 ഗ്രാം വീതം വീതം

മുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്പൂണ്‍

മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍

ഇഞ്ചി (പേസ്റ്റാക്കിയത്) ഒരു കഷണം
വെളുത്തുള്ളി (പേസ്റ്റാക്കിയത്) ഒന്ന്

അനിസീഡ് ഒരു നുള്ള്

കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ മത്സ്യത്തില്‍ മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ പുരട്ടി വറുത്തെടുക്കുക. മുറിച്ചുവെച്ച സവാള പകുതിയെടുത്ത് നെയ്യില്‍ വഴറ്റി മാറ്റിവെക്കുക. ബാക്കി സവാള വഴറ്റിയെടുക്കുക. വലിയൊരു പാത്രം അടുപ്പില്‍വെച്ച്, ബാക്കി വന്ന നെയ്യ് അതിലൊഴിച്ച്, കഴുകിയ അരിയിലിട്ട് ഇളം ബ്രൗണ്‍ നിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്തെടുക്കുക. ഒരു ലിറ്റര്‍ വെള്ളം തിളപ്പിക്കുക. വറുത്ത അരിയിലേക്ക് തിളപ്പിച്ച വെള്ളവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അടച്ചുവെച്ച് വേവിക്കണം. മത്സ്യം വറുക്കാനുപയോഗിച്ച എണ്ണ ഒരു പാനിലൊഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. ഇതില്‍ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, തക്കാളി, പച്ചമുളക് എന്നിവയിട്ട് വഴറ്റണം. ശേഷം, വഴറ്റിയെടുത്ത സവാള ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കുക. ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായിളക്കുക. പിന്നീട്, വറുത്തെടുത്ത മത്സ്യം, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, അനിസീഡ്, ഗരംമസാല എന്നിവയും ചേര്‍ക്കുക. ശേഷം, തീരെ ചെറിയ തീയില്‍ അഞ്ചുമിനുട്ട് വേവിക്കുക. ഇതില്‍ വേവിച്ചുവെച്ച അരിയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായിളക്കണം. മുകളില്‍, വഴറ്റിയ സവാള, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മിസ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അലങ്കരിക്കുക.

————————————————————————————————————————————————————————

3. മുട്ട ബിരിയാണി

 

03096_127407.jpg

 

ബസുമതി റൈസ് രണ്ടു കപ്പ്

മുട്ട അഞ്ചെണ്ണം
വെള്ളം മൂന്നു കപ്പ്

ഓയില്‍ രണ്ടു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍

കറുവപ്പട്ട രണ്ടിഞ്ച് നീളത്തില്‍
ഗ്രാമ്പൂ മൂന്നെണ്ണം

ഏലയ്ക്ക രണ്ടെണ്ണം
പെരുംജീരകം അര ടീസ്പൂണ്‍

സവാള നീളത്തിലരിഞ്ഞത് രണ്ടെണ്ണം
കശുവണ്ടി കാല്‍ കപ്പ്

പച്ചമുളക് നാലെണ്ണം
മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് കാല്‍ കപ്പ്

പുതിനയില അരിഞ്ഞത് കാല്‍ കപ്പ്
ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍

തൈര് അര കപ്പ്
ബിരിയാണിമസാല ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍

ബട്ടര്‍ നാലു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍

ഉപ്പ് പാകത്തിന്
സാഫ്‌റണ്‍ കളര്‍ അല്പം

മുട്ട മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാന്‍
മുളകുപൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍

മല്ലിപ്പൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍

ജീരകപ്പൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍

ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍

കടലമാവ് കാല്‍ കപ്പ്
മുട്ട ഒന്ന്

ഉപ്പ് ഒരു നുള്ള്

ബിരിയാണി മസാലയ്ക്ക്

ഗ്രാമ്പു 10 എണ്ണം
ഏലയ്ക്ക നാലെണ്ണം

ജാതിപത്രി മൂന്നെണ്ണം
കുരുമുളക് 10 എണ്ണം

കറുവപ്പട്ട അഞ്ചെണ്ണം
ഉലുവയില ഉണങ്ങിയത് ഒരു ടീസ്പൂണ്‍

സവാള നീളത്തിലരിഞ്ഞ് വറുത്തത് രണ്ടു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍

മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍

ജീരകപ്പൊടി, മുളകുപൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍

മല്ലിപ്പൊടി രണ്ടു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍

 

ഒരു വലിയ പാത്രത്തില്‍ രണ്ടു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ ഓയില്‍ ഒഴിച്ചിട്ട് ഗരംമസാലകള്‍ ഏലയ്ക്ക, കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, പെരുംജീരകം എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഒരു മിനുട്ട് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് സവാള നീളത്തിലരിഞ്ഞതും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. കശുവണ്ടി രണ്ടാക്കി പിളര്‍ന്നതും ചേര്‍ക്കുക. പച്ചമുളക് നീളത്തിലരിഞ്ഞതും മല്ലിയില പുതിയിനയില എന്നിവ അരിഞ്ഞതും ചേര്‍ത്ത് രണ്ടു മിനുട്ട് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റും ചേര്‍ത്ത് അല്‍പസമയം വഴറ്റിയിട്ട് തൈരും ചേര്‍ക്കുക. തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന ബിരിയാണി മസാലയില്‍ നിന്നും ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ എടുത്ത് ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കുക. മൂന്നു കപ്പ് വെള്ളവും ചേര്‍ക്കുക. തിളയ്ക്കുമ്പോള്‍ 30 മിനുട്ട് വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത് വാര്‍ത്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന അരിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് മൂടി വേവിക്കുക.

മുട്ട വേവിച്ച് തോട് കളയുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ജീരകപ്പൊടി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, കടലമാവ് അല്‍പം ഉപ്പ്, ഒരു മുട്ട എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കുക. മുട്ട ഒരു കത്തി ഉപയോഗിച്ച് നാലു പ്രാവശ്യം വരഞ്ഞതിനു ശേഷം ഈ മാരിനേഷനില്‍ മുക്കി ബട്ടറില്‍ പൊരിച്ചെടുക്കുക. ഇടയ്ക്ക് പാത്രം ഒന്നിളക്കിക്കൊടുത്താല്‍മതി. ഇങ്ങനെ വറുത്തെടുത്ത മുട്ട തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന ബസുമതി റൈസിലേക്ക് ചേര്‍ത്തിളക്കുക. ഇതിനു മുകളില്‍ രണ്ടു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ ബട്ടറും സാഫ്‌റണ്‍ കളറും ഒഴിക്കുക.

—————————————————————————————————————————————-

 

ബിരിയാണിയുടെ സ്വാദ് കൂട്ടാം

ബിരിയാണിക്കുള്ള ചോറ് പ്രഷര്‍കുക്കറില്‍ തയ്യാറാക്കുകയാണെങ്കില്‍ വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കണം. ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം ഉപയോഗിച്ചാല്‍ മതി.

ചോറ് തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ കട്ടപിടിക്കാതിരിക്കാന്‍ വേണ്ടി വെള്ളത്തില്‍ ചെറുനാരങ്ങാനീരോ പനിനീരോ ചേര്‍ക്കുക.

കളര്‍ പാലില്‍ കലക്കി ചേര്‍ക്കുകയാണെങ്കില്‍ ചോറിന് സ്വാദ് കൂടും.

മസാല തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ എരിവ് അധികമായാല്‍ അല്പം തേങ്ങാപാല്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ മതി.

മസാല തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ മല്ലിയിലയും പൊതിനയിലയും അരച്ചു ചേര്‍ക്കുകയാണെങ്കില്‍ മസാലയ്ക്ക് നല്ല മണവും രുചിയും കൂടും.

ഇറച്ചി പൊരിക്കുമ്പോള്‍ പുരട്ടാനുള്ള മസാലയില്‍ തൈര് ചേര്‍ത്താല്‍ പൊരിക്കുന്ന സമയത്ത് ഇറച്ചി നല്ല സോഫ്റ്റ് ആയിരിക്കും.

മസാലയ്ക്ക് സവാള വഴറ്റുമ്പോള്‍ ഇറച്ചി വറുത്ത എണ്ണയില്‍ തന്നെ വഴറ്റിയാല്‍ മസാലയ്ക്ക് നല്ല സ്വാദ് കിട്ടും.

മസാലയ്ക്ക് സവാള വഴറ്റുമ്പോള്‍ അല്പം ഉപ്പ് ചേര്‍ത്താല്‍ സവാള പെട്ടെന്ന് വഴന്നു കിട്ടും.

ബിരിയാണിക്ക് മുകളില്‍ വിതറാനുള്ള സവാള വഴറ്റുമ്പോള്‍ അല്പം അപ്പക്കാരം ചേര്‍ത്താല്‍ പെട്ടെന്ന് വഴന്നുകിട്ടും.

ചോറിനുള്ള അരി കഴുകുമ്പോള്‍ കഴുകിയ വെള്ളത്തിന് കട്ടി കൂടുതലാണെങ്കില്‍ ചോറ് തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കണം.

ഏത് രീതിയിലുള്ള അരി തിരഞ്ഞെടുക്കുകയാണെങ്കിലും അരി കഴുകിയ വെള്ളത്തിന് കട്ടി കുറവാണെങ്കില്‍ നല്ല അരി ആണെന്ന് മനസ്സിലാക്കാം.

മസാലയ്ക്ക് നല്ല സ്വാദും മണവും കിട്ടാന്‍ ബിരിയാണി മസാല വീട്ടില്‍ തന്നെ തയ്യാറാക്കാം. വേണ്ട ചേരുവകള്‍: ഏലയ്ക്ക-6, ജാതിക്ക-കാല്‍ കഷണം, ജാതിപത്രി-ഒരു സ്പൂണ്‍, ശാജീരകം-ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍, ഗ്രാമ്പൂ-4, കറുവപ്പട്ട-ഒരു കഷണം, ജീരകം-അര ടീസ്പൂണ്‍, പെരുംജീരകം-അര ടീസ്പൂണ്‍ ഇവയെല്ലാം ചെറുതായി വറുത്ത് പൊടിച്ചെടുക്കണം.

8 thoughts on “How to make a Biriyaani..

  1. May 31, 2010 at 9:15 am

    How to make a Biriyaani.. http://goo.gl/fb/V07U7

  2. May 31, 2010 at 2:15 pm

    How to make a Biriyaani.. http://goo.gl/fb/V07U7

  3. May 31, 2010 at 9:22 am

    How to make a Biriyaani.. < http://www.eface.in http://bit.ly/bDEFKm

  4. May 31, 2010 at 2:22 pm

    How to make a Biriyaani.. < http://www.eface.in http://bit.ly/bDEFKm

  5. May 31, 2010 at 9:24 am

    Blog: How to make a Biriyaani.. < http://www.eface.in: On Oasis of the seas; Bony wrote: fantastic burj khalifa … On Li… http://bit.ly/bDEFKm

  6. May 31, 2010 at 2:24 pm

    Blog: How to make a Biriyaani.. < http://www.eface.in: On Oasis of the seas; Bony wrote: fantastic burj khalifa … On Li… http://bit.ly/bDEFKm

  7. v2rxc125
    June 26, 2010 at 1:16 am

    i made biriyani

  8. v2rxc125
    June 26, 2010 at 6:16 am

    i made biriyani

Leave a Reply

Your email address will not be published.